L'élevage en fûts permet grâce à la porosité du bois des échanges constants entre le vin et l'air, d'où une oxydation permettant le vieillissement du vin, la diminution de l'astringence et la stabilisation de la couleur. Le vin s'enrichit aussi de substances provenant de la dégradation de la lignine et qui lui confère des notes vanillées.

L'élevage permet aussi une sédimentation des particules les plus grosses ce qui rendra le soutirage plus facile. La fermentation malolactique s'effectue durant la période de 15 à 18 mois d'élevage en fûts. Le 1er soutirage s'effectue à la fin de la fermentation malolactique. Cette fermentation entraîne une baisse d'acidité naturelle du vin et modifié sensiblement les arômes. Depuis 1999, nous ne collons plus, ni ne filtrons les vins. Pour cela il faut une matière première à parfaite maturité, sans pourriture, sans pectine en suspension. Les vins sont ensuite mis en bouteille après 15 à 18 mois d'élevage.